LOS CAMARONEROS

Esta actividad estuvo a cargo de la gente que vivía en los distritos de San José, el Cardo, San Gregorio y el pueblo de Chule; los cuales limitaban con el río. Estos pobladores se vieron beneficiados ya que esta actividad les permitía subsistir y para luego desarrollarla como rubro comercial; así se aprestaban al pueblo en sus burros cargados de camarones, los cuales ponían a la venta a muy bajo precio, siendo este crustáceo abundante por esos días.

Técnicas de recolección

Existen varias técnicas como la isanga, el chauco, o secar un brazo del río. La isanga se hace de carrizos que se amarran alrededor de un aro de unos 40 centímetros de diámetro; esos carrizos que tienen una longitud de un metro y medio a dos metros, se juntan al extremo opuesto del aro y se colocan en fila en un brazo de río bien amarrados en sentido opuesto a la corriente, de manera que los crustáceos que arrastra la corriente, los lleva a la isanga donde quedan aprisionados. El chauco se fabrica también de carrizos pero de doble fondo y es más grande que la isanga, porque lleva una isanga pequeña en el fondo regularmente abierto; se coloca en el mismo sentido que la corriente y el camarón al entrar en él se queda atrapado. Otro procedimiento es secar un brazo del rió desviándolo y entonces, quedan los camarones en seco y se necesita gente para recoger a dos manos y llenar los costales. De estos animales es muy preciada su cola que es donde se encuentra la mayor parte de su carne, las cabezas de estos animales es usada para alimentar a los cerdos y gallinas. Cuando esta actividad se realizaba de noche recibía el nombre de guinchir. Hasta principios del siglo, los muchachos de 18 a 20 años del Cardo o de San José acudían muy temprano al pueblo montados en sus borricos con capachos repletos de camarones, vendiendo a dos manos, cuatro puñados por medio y medio de yapa. Hoy los venden las mujeres por peso a muy alto precio, porque los llevan en cámaras frigoríficas a Lima para venderlo a 40 soles o más el kilo, y en Arequipa de 25 a 30 soles según el tiempo.

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Las fiestas de Antaño

Aun permanecen vivos en mi mente los recuerdos de esas pintorescas fiestas de las cuales formé parte cuando era aún niño, una fecha muy especial para mi era el 13 de agosto de cada año en la cual celebrábamos el cumpleaños de mi querido tío abuelo “Amadeo”; esta era una de las fiestas que más recuerdo y añoro, la cual empezaba desde muy temprano con la casa reluciente con sillas por doquier donde nadie de la familia podía faltar y por supuesto los infaltables compadres quienes estaban bajo amenaza de gran desaire por la inasistencia de estos a la celebración.
Lo más impresionante de esta fiesta era lo que acontecía en la cocina, en la cual una decena de mujeres entre ellas mis abuelas, tías abuelas y tías; hacían gala de la tradición culinaria que poseían, uniendo fuerzas para satisfacer a la centena de invitados que se hacían presente aquel día. Al promediar la media mañana uno a uno iban llegando los invitados quienes se anunciaban al reventar un ruidoso paquetón de cuetes en la puerta de la casa, con un frondoso regalo bajo el brazo, con lo cual las palabras de cariño no se hacían esperar entre estos y mi tío; la hora del almuerzo se acercaba y las inmensas ollas empezaban a humear llenas hasta casi el borde con el riquísimo y sustancioso caldo de pava que ya llevaba hirviendo varias horas; recuerdo que yo me inmiscuía en la cocina para lograr arrancar algo de la receta del dichoso caldo, pero me fue casi imposible por la preocupación de mis tías de que yo sufriera un accidente por lo que se me obligaba a retirarme más que de inmediato.
La tarde caía y con ello el lugar principal de la casa se trasladaba por unos momentos a los alrededores del viejo horno de barro de la casa el cual se ubicaba en el patio trasero, donde las mujeres ponían en practica las recetas de los mas exquisitos dulces y amasijos los cuales una vez listos iban desfilando hacia los invitados en las aceitadas latas como: molletes, ayuyas, bollitos, maicillos y bizcochos en las aceitadas latas, los cuales caían bien para la tarde sin dejar de bailar y tomar todos alegremente.
Así llegaba la noche y con ella la hora de la cena donde los dos robustos cerdos degollados el día anterior que ese día colgaban en medio del patio se resumían en jugosas y apetitosas presas finamente condimentadas, acompañados con hermosas yucas reventadas con su infaltable ocopa especial por supuesto, la cual que para mi gusto era lo más impresionante de ese plato, ya que esta dichosa preparación tenía una mezcla de picante matizada con un toque de dulce que era muy apreciado por todos los invitados y causaba que muchos de estos intentaran obtener el secreto de la preparación la cual era celosamente guardado por aquellas mujeres; yo creo en particular que ese sabor característico es debido a los buenos ajíes que tenían mis tías en sus huertas, al uso de las galletas dulces de animalitos que se sumaban a la mezcla, al infaltable batán y por supuesto la destreza de estas para manejarlo.
Son pocos los cumpleaños que actualmente se celebran de esta manera, ya que las costumbres han ido cambiando en nuestra provincia y según creo este tipo de fiesta se daba en mi familia, ya que provenía de un distrito tradicional como lo es El Cardo; es por ello que tenían las costumbres tan pronunciadas.
Como anécdota recuerdo que mi abuelo no despreciaba ninguna copa que se le ofrecía, así que su ingenio lo llevaba a tomar solo pisco en un vaso que no soltaba todo el día; pero como yo era el que servia las copas y ya estaba bien entrenado para que a él solo se le sirviera de una botella, la cual en lugar de pisco contenía agua pura, con esto sus compadres y demás amigos iban siendo víctimas del alcohol, mientras que mi abuelo seguía en pie sin hacer gesto alguno, lo cual causaba gran admiración y asombro a los presentes; otro suceso anecdótico era la visita de un curita que recién había llegado a la provincia y el cual quedó prendado por la hospitalidad de su gente, la riquísima comida y la excelente calidad del pisco que encontró en nuestra ciudad; lo malo de todo esto era que el padrecito a este último no lo podía controlar, es por ello que en la reunión al momento de dar unas palabras de honor no lograba terminar con total claridad, con el respeto que se merece el reverendo pero como él decía: Cumpleaños así no se encuentran en ningún lugar del mundo…………………………… ¡salud!.

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DESCUBRIENDO LA COCINA DE LA PAMPA

Los domingos como era costumbre mi padre decidía llevarnos a comer a la calle como comúnmente se dice y con ello llegaba la gran disputa de ¿dónde iríamos? por un lado estaba mi madre que tenia mayor afición por las cebicherías, mi hermana por la comida china, mi hermano que en ese momento pensaba entre comida italiana o una suculenta parrilla argentina, mientas yo y mi papa nos mirábamos mas confundidos de lo que estábamos antes de preguntar; hasta que luego de discutir por un momento mi tío abuelo que como todos los domingos nos acompañaba interrumpió y dijo: ¡yo sé a dónde ir!; así sin mediar mayor palabra nos subimos a la camioneta y guiados por el guía ocasional seguimos hasta que de sorpresa nos encontrábamos en el distrito de La Pampa, para luego vernos las caras con mis hermanos algo intrigados sobre el lugar donde nos dirigíamos; hasta que llegamos a una casa algo antigua donde los niños que por ahí jugaban nos recibieron corriendo tras la camioneta; luego de esto al vernos llegar salió presurosa una robusta señora la cual nos saludo cordialmente sobretodo a mi tío abuelo al cual ella parecía conocer con anterioridad; de pronto la mujer nos dijo pasen señalando una puerta que se encontraba a un costado de la casa, la cual era seguida por un largo callejón de tierra mojada poco tiempo antes de que llegáramos, así llegamos al final de éste donde nos encontramos con un grupo de mesitas acomodadas en el patio de la casa protegidos del sol con una temblorosa ramada de varas y esteras de caña, tomamos asiento y nos miramos con algo de recelo ante las comodidades del local, hasta que se acercó una sobrina de la señora que nos ofreció los platos que se habían preparado ese día entre ellos estaba el caldo de pava, chancho al horno, rocoto relleno, enrollado de pollo, pepián de conejo y un riquísimo arroz con pato. Luego de que mis familiares deliberaban sobre lo que iban a comer yo me anime por el arroz con pato dejándome llevar por la recomendación de la dueña de casa que afirmaba que el mismo estaba riquísimo; después de hacer el pedido dirigí mi mirada hacia los alrededores del local y logre ver parte de la cocina donde llegué a divisar unas prominentes ollas de donde provenían los platos, también me di cuenta que dicha cocina funcionaba a leña, luego seguí recorriendo todo con la mirada hasta que me tope con un pequeño horno de barro de donde fue sacado el humeante chancho en un azafate, luego de esto divisé un pequeño corral de animales seguido éste por un frondoso huerto donde había arboles frutales y una que otra verdura sembrada en medio de estos; cuando de pronto fui sorprendido por la llegada de la señora dueña de casa y su sobrina con los platos humeantes para luego disponernos a comer.
Así después de unas cuantas bocanadas mis padres y hermanos nos mirábamos con una gran algarabía entre labios, ya que los platos estaban deliciosos es más me atrevería a decir que eran de los más ricos que había probado en mi vida y me hacía evocar los preparados por mi abuela, así que nadie pronunció palabra alguna hasta que dio por terminado su plato para no interrumpir el deleite que en ese momento estábamos sintiendo, una vez todos satisfechos no dudamos en felicitar a mi tío abuelo quien nos llevó a ese esplendido lugar, hasta que llegó el momento irnos y las felicitaciones no se hicieron esperar hacia la dueña de casa; todos mis familiares por el resto del día no dejamos de comentar sobre el lugar que habíamos conocido ese domingo sin dejar de recomendarlo a nuestros parientes y amigos para luego a partir de ese día volvernos fervientes devotos de la cocina del dichoso restaurante el cual visitábamos religiosamente cada domingo.
Yo en particular no podía dejar de pensar en cuales serian los secretos con los que esta señora contaba así que uno de esos domingos en que no podía con la intriga de saber de donde provenían esos sabores espectaculares con los que contaban sus platos y ante una gran insistencia de mi parte la dueña de casa se sentó a mi lado diciéndome: “le voy a responder a su pregunta hijo sepa usted que yo cocino desde muy niña ayudando a mi madre y a mi abuela, así como ellas ayudaron a las suyas en su momento, es así como comencé a cocinar y al fallecer estas dos cociné para un sinnúmero de familiares al igual que lo hicieron mi madre y mi abuela con el único secreto que pude recibir de ellas en todo el tiempo, el cual es el amor con que ellas preparaban sus platos como ingrediente predominante”; esto me sorprendió y me llevó a pensar en lo maravilloso que también eran los platos de mi madre y los de mis abuelas y claro cuál era su ingrediente principal “el Amor”.









INGREDIENTES:
-1 PATO ENTERO CORTADO EN -250 G DE AJI VERDE
PRESAS - 1 BOTELLA DE CERVEZA NEGRA
-2 KG DE ARROZ -250 ML DE ACEITE VEGETAL
-1 PAQUETE DE CULANTRO -FONDO BLANCO (CALDO DE
-250 G DE CEBOLLA AVE) EN CANTIDAD NECESARIA
-100 G DE AJOS -SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
-200 G DE ALBERJAS -2 PIMIENTOS




PREAPARACIÓN: SALPIMENTAR LAS PRESAS, CALENTAR EL ACEITE EN LA SARTEN Y COLOCAR LAS PRESAS HASTA QUE SELLEN POR AMBOS LADOS. LAVAR, DESHOJAR Y LICUAR EL CULANTRO RESERVAR. CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE RESERVAR. PREPARAR EL ADEREZO DE CEBOLLA Y AJO EN LA SARTEN DEL SELLADO. AGREGAR EL AJI AMARILLO, CULANTRO, SAL Y PIMIENTA.
COLOCAR LAS PRESAS DEL PATO EN LA OLLA E INCORPORAR EL FONDO BLANCO HASTA QUE CUBRA LAS PRESAS. AGREGAR LA CERVEZA Y DEJAR COCINAR POR 15 MINUTOS. RETIRAR LAS PRESAS DE PATO E INCORPORAR EL ARROZ, EL RESTO DEL CULANTRO, LOS PIMIENTOS PICADOS EN JULIANA. ESPERAR HASTA QUE HIERVAHASTA QUE SE EVAPORE EL AGUA, TAPAR LA OLLA Y BAJAR EL FUEGO HASTA QUE GRANEE EL ARROZ. SIRVA EL ARROZ ACOMPAÑADO CON UN PRESA Y DECORE CON ALBERJAS BLANQUEADAS Y PIMIENTO ROJO, ACOMPAÑE CON SALSA CRIOLLA.

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